Get-Contentコマンドレットを使えばよい。-tailオプションを使用する。以下は、カレントフォルダーに以下のようなtext.txtというテキストファイルがあるという前提での使用例。
PS > Get-Content -path text.txt
A
B C
D E F
PS > Get-Content -path text.txt -tail 1 # 最終1行を得る
D E F
PS > Get-Content -path text.txt -tail 2 # 最終2行を得る
B C
D E F
ただし、-tailオプションはPowerShellのバージョン3以降にしか搭載されていないので注意。